W branży żywieniowej bardzo ważne jest utrzymanie odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych. Gwarantuje to stosowanie dwóch podstawowych systemów: GMP (z ang. Good Manufacturing Practice) i GHP (z ang. Good Hygienic Practice), czyli dobrej praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej. Procedury wypracowane w obrębie obu tych systemów to – najkrócej mówiąc – działania zapobiegawcze dla zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
Standardy dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) opracowano pierwotnie dla przemysłu farmaceutycznego, ale obecnie z powodzeniem są stosowane także przy produkcji żywności. Stałej i ścisłej kontroli podlega cały proces produkcyjny – od zaopatrzenia się w surowce, przez ich magazynowanie i przetwarzanie, następnie pakowanie, odpowiednie oznaczenie i dystrybuowanie gotowych produktów.
Istotą wprowadzenia GMP jest wyeliminowanie z procesów produkcyjnych wszystkich działań przypadkowych. Co więcej, procesy te powinny przebiegać w jasno określony sposób, oparty na powtarzalnych instrukcjach i procedurach, które składają się na pełną dokumentację potrzebną do ich ewentualnego odtworzenia. Opieranie działalności na poprawnej dokumentacji pozwala na unikniecie błędów, jakie mogłyby się zdążyć przy przekazywaniu informacji ustnie. Jeśli proces wytwarzania żywności przebiega według wcześniej ściśle zdefiniowanych procedur, możliwe jest uzyskanie całkowitej powtarzalności i jednorodności wyrobów.
Wybrane działania, jakie wchodzą w zakres GMP:
- identyfikacja dostawców oraz bieżąca lub okresowa ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji
- kontrola przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności, w tym m.in. sprawdzenie stanu technicznego i sanitarnego pomieszczeń oraz urządzeń produkcyjnych i kontrolnych;
- ocena poprawności i zgodności stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi wcześniej parametrami;
- kontrola metody identyfikacji i zasad identyfikowalności wyrobów gotowych;
- odtworzenie procesu produkcyjnego (niezbędnego np. przy reklamacjach);
- okresowa ocena jakości zdrowotnej wyrobów gotowych.
Dobra praktyka higieniczna (GHP) ma zastosowanie na wszelkich etapach wytwarzania bezpiecznej żywności. W skład analizowanych procesów wchodzi nie tylko sama żywność – właściwe przechowywanie i obróbka surowców, półproduktów czy wyrobów końcowych. System ten obejmuje również założenia konstrukcyjno-budowlane obiektów produkcyjnych, selekcję i zakup odpowiedniego wyposażenia technologicznego i technicznego, przygotowanie i wdrożenie odpowiednich procedur, instrukcje dotyczące mycia, dezynfekcji oraz konserwacji maszyn i urządzeń, procedury szkoleniowe związane z higieną osobistą pracowników itp. Kluczową sprawą przy wdrażaniu dobrej praktyki higienicznej jest również neutralizowanie wszelkich sytuacji grożących zanieczyszczeniem produktu niepożądanymi substancjami (chemicznymi, fizycznymi) czy szkodliwą mikroflorą.
W systemie GHP ocenia się m.in.:
- stan techniczny zakładu produkcyjnego (oświetlenie, kompletność wyposażenia itp.) oraz jego czystość;
- rozmieszczenie pomieszczeń i oddzielnie stref produkcyjnych od magazynowych i socjalnych;
- warunki przechowywania sprzętu, substancji chemicznych i produktów spożywczych;
- prawidłowość działania urządzeń do przeprowadzania kontroli i pomiarów (w tym ich kalibrację);
- skuteczność procedur mycia i dezynfekcji oraz analizę stosowanych w tym celu środków;
- zabezpieczenie zakładu przed przenikaniem do wewnątrz szkodników, ptaków, owadów itp.;
- wydajność systemu wentylacji;
- jakość zdrowotną wody, jaka jest wykorzystywana w zakładzie do celów technologicznych;
- gospodarowanie ściekami i odpadami;
- posiadanie przez pracowników aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych, wymaganych od osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością.
Food Synergia zapewnia wsparcie w zakresie doradztwa, audytu i wdrażania nowoczesnych standardów produkcyjnych i uzyskiwania certyfikacji. Jeśli potrzebujesz w tym naszej pomocy, zapraszamy do kontaktu.